Mer än en skiva på mackan

Det är lite dagen efter-stämning på morgonfikat på Falbygdens ost i Falköping. Klockan är några minuter innan butiken öppnar. Ute på parkeringen ligger en snödriva som kördes dit i går för att få till rätt stämning. I dag rinner smältvattnet över asfalten.
– Det var 100 meter kö, ner till järnvägen, pekar Magnus Tärning. Det är den enda dagen på året vi har Ullaredskö.

I går öppnade julmarknaden. Den tionde i tionde, klockan tio, enligt traditionen. Butiken har pyntats till taknock och veckorna fram till jul är alla inställda på en enda lång rusch. Extrapersonal har börjat, busslaster väntas. Förra året kom 16 bussar på en dag, i november. På turistbyrån är den vanligaste frågan om vägen till Falbygdens ost.

De är lite ostnördar, de som jobbar här. De firar ostsemlans dag och har infört Ostens dag 27 maj. Bakom 25-metersdisken har Magnus Tärning 150 sorter att hålla reda på. Han ger kunderna smakprov, de ger suckar av njutning. Han toppar ostbitarna med en klick päronmarmelad, låter smakerna gifta sig i harmoni.
– Folk köper inte bara frukostost längre, utan unnar sig lite mer avancerat och långlagrat. Man använder också mer ost i matlagning, inte bara feta i salladen. Ju mer jag lär mig, desto mer spännande blir jobbet. När jag började visste jag bara vad hushåll och brie var, säger Magnus.

Butikschefen Anders Roos går rätt nöjd runt i butiken, i går sålde de för 20 procent mer än förra årets julmarknadsinvigning. Han pratar om att stämningen oftast är glad här. Kunderna lider inte av storhandlarstress med långa inköpslistor och massa måsten. Detta är bara en lyx.
– De förutsätter att vi är ostmästare. För att hålla kunskapen uppe funderar vi på att börja med provsmakning för personalen en gång i veckan.

Vissa kunder är smått kända för att komma hit bara för att gratis provsmaka sig genom butiken, men de flesta är genuint intresserade. Marie-Louise Sahlén har kört fem mil med sina tre väninnor. Hon besöker marknaden varje år, men är här oftare än så.
– Vissa ostar som personalen tipsat om har jag fått som favoriter, sånt jag inte vågat köpa annars. Det är lite grann därför man kommer hit, för att få nya smakupplevelser, säger hon.
– Sen ska vi ta en fika i restaurangen.

Restaurangen bredvid butiken är vissa dagar före jul fullbokad ett år innan. Den har fått bygga ut med en uteservering, under tälttak och med värme. Ostbuffén är en klassiker. Siv Christensen, eller Sivan som hon kallas, ser till att allt är påfyllt och småspringer ut och in genom köket. Tar in fat, fyller fat, byter ut fat. Whiskyost, brännvinsost, tomteost. Salami, ölkorv, färska fikon.
– Ostpajen brukar ta slut fortast, säger hon i farten.
Hon skulle vilja att de lagade och bakade mer själva, men det finns inte tid. Till stoltheterna de hinner göra hör vitlöksosten och Ostkakans kusin.
– Det är en cheesecake med smak av pepparkaka och kanel. Du måste smaka. Receptet är hemligt.

Sivan jobbar även i butiken. Hon har varit med och julpyntat. Hon får ständigt frågan om hon inte tröttnar på julen när den börjar redan i oktober. Nej, det gör hon verkligen inte.
– I går stoppade vi pepparkakor i ugnen för att restaurangen skulle dofta.
Diskvagnarna är fulla, ropar tjejen utifrån kassan. Sivan går till diskrummet.

Vägg i vägg med butiken och restaurangen ligger ostlagret. Här jobbas det bakom stängda dörrar, utan pynt och turister. Daniel Andersson matar in holländska goudaostar i en maskin som delar dem. Varje ost väger nästan 13 kilo.
– Man lyfter sex, sju ton på en dag, ibland det dubbla. Man får passa på att träna när man får betalt för det, ler han.
Även fast han själv inte tänker på det, så luktar det kort och gott ost.
– Jag känner det bara när jag kommer tillbaka från semestern. Speciellt dansk ost. Det går ju, men luktar gör det ju.

På detta och ett lager en bit bort lagras 3 000 ton ostar. De vänds, vaxas, smaksätts. Som längst ligger de i två år. Sen plastas de, etiketteras och körs till affärer. Stränga hygienregler följer ostens väg. I rummet för dessertost är det skäggskydd och hårnät som gäller. Smycken förbjudna. Där de plockar ihop ordrar är tjockjackan på. Termometern står på 4 grader.
– Efter en halvtimme går vi till ett annat rum och prismärker för att få värma oss, säger Jenny Westerberg som är huvudskyddsombud och står och prissätter ostar till en Icabutik.

Housemusik håller takten ur högtalarna. Efter lite meningsskiljaktigheter kring musiksmak och volym har man gjort upp ett spelschema. Samma musik ska spelas i hela lagret. Olika radiokanaler på olika tider. Cd-skivor före lunch. Pausgympa klockan 11. Volymen på en bestämd nivå.
– Det blir allt från Vikingarna till Sommarhits 2013. Jag har blivit någon form av dj, säger Marcus Eriksson som styr musiken från sin arbetsstation.

Skadas någon ost läggs den i kylskåpet i personalrummet. I dag finns brännvinsost, prästost, brie och pikantost. En gång i veckan bjuder företaget på rejäl frukost eller kvällsfika. Ska personalen köpa hem får de 25 procent rabatt. Att vistas i ost hela dagarna har gjort att en del ledsnat, medan andra inte har något annat än ost som pålägg eller krydda i mat.
– Jag har blivit lite kräsen. Ostar som Saint Albray och Vacherol luktar gammal strumpa, men är jättegoda, säger Ann-Britt Bertilsson som äter lunchlåda i personalrummet.

Det är tomt runt borden. Det är fredag och de flesta på lagret slutar klockan 13 och tar ingen matrast. Ute i butiken har kunderna strömmat till. Magnus Tärning går och öppnar en andra kassa. Han jobbar till stängning och planerar inget speciellt ostfredagsmys.
– Ingen ostbricka, kanske ost på toasten, säger han och betar av kön.
– När det är tjockt med folk, diskarna är proppfulla på morgonen och tomma på kvällen. Då måste man få stanna upp, titta och bara skratta åt det hela. Det är som allra roligast på jobbet då.