Ratad mat blir finlunch

Ann Sunnebro sniffar på förpackningen med marinerat kycklingkött. Jo, det är fräscht.
– Det här fick jag av min köttkille, Janne. Den har bäst-före-datum i morgon och räcker säkert till en sådär 25 portioner wok, säger hon.

Det är så det funkar. Ansvarig på respektive avdelning på Coop Konsum vid Mårtenstorget i Lund kollar igenom hyllorna på morgonen efter mat som går ut eller har kort datum. Hittar de något hamnar det i butikens kök hos Ann Sunnebro, som är säljledare på färskvaruavdelningen och ägnar en stor del av sin tid åt att minska matsvinnet. Hon komponerar matlådor av det mesta som hon får in.
– Efter att jag lagat maten håller den i kanske fem dagar till och innan dess är den oftast såld, säger hon.

Ann Sunnebro har jobbat i 40 år inom KF. Hon började som 14-åring med att packa kassar på Domus. Matlagning har varit en passion sedan barndomen. I många år har hon sett mat slängas i mängder.
– Det gör ju ont i hjärtat. Särskilt riktigt fint oxkött. Dels är det ju en massa pengar. Och så med tanke på miljön, säger Ann Sunnebro.

Med van hand strimlar hon kycklingen och öser på rejält med wokkrydda i stekpannorna. Det vanligaste felet när man lagar mat till många är att man kryddar för lite, säger hon.
– Men en del av den här kycklingen är marinerad. Då får man se upp så att man inte har för hög värme. Då kan marinaden bli bränd. Folk bränner ofta marinaden.

Överlag tror Ann Sunnebro att folk har dålig koll på hur man handskas med mat. Stress och okunskap leder till att man slänger för mycket.
– Man följer datumen fast maten ofta håller mycket längre än så. Man måste lukta, smaka. Ibland räcker det faktiskt med att bara titta, säger hon.

Själv har Ann Sunnebro en mycket känslig näsa.
– Det är det värsta som finns när det luktar dåligt. Då mår jag alldeles illa, säger hon.

För ungefär 15 år sedan fick butiken ett kök. Sedan dess har man avancerat från att bre mackor, eller dubbelbullar som de kallas här, till att som i dag, försöka ta hand om allt som inte längre går att sälja i butik och laga matlådor av det. Lådorna säljs till stressade lunchgäster och ensamma pensionärer.
– En och annan ungkarl ser jag också handla på kvällen. De tycker nog att det är enkelt och bra, säger Ann Sunnebro och berättar om en äldre man som blir helt lyrisk när hon gjort gräddstuvad lever. Det händer inte så ofta. Det är tydligen en mycket svår rätt.

Ann Sunnebro berättar att hon har flera stammisar. En gammal dam på dryga 80 brukar recensera maten. Det mesta uppskattar hon.
– Men hon kommer också och säger till om det var något som inte var riktigt gott. Det är ju jättekul att få reaktioner. Då ser jag till att ändra.

Ann Sunnebro känner att hon verkligen är på rätt plats i livet. Att få jobba med mat på heltid och få respons från dem som äter maten njuter hon av. Ofta är det stressigt. Flera hundra portioner i veckan av minst tio olika rätter. Det mesta har hon i huvudet.
– Det är sällan jag tittar i en kokbok. Jo, när jag gör Boeuf Bourguignon. Det är så svårt att hålla reda på hur mycket det ska vara av det ena eller det andra.

Alla rätter som lagas förs in på en lista som hänger i köket. De måste ju finnas med i kassasystemet. Och alla ingredienser ska redovisas på förpackningen. Varje vecka fyller Ann Sunnebro på med nya rätter. Listan består just nu av 120 varianter.

När kycklingen är stekt diskar Ann Sunnebro kniven och skärbrädan noga. Kyckling är superkänsligt och kan bli en riktig bakteriehärd.
Antagligen beror det på djurets egen bakterie­flora. Ann Sunnebro
vet inte säkert men hon är noga med hygienen. Trots det bär hon ingen mössa över sitt röda burr.
– Nej hu det förstör frisyren helt. Ibland måste jag ju springa ut i kassan och jobba där. Jag har ju kassajour ibland. Då skulle jag ju inte se klok ut. Men hon löser problemet på ett annat sätt.
– Jag sprayar håret jättehårt. Det funkar lika bra. Och miljö och hälsa har i alla fall aldrig sagt något.

Hon nuddar vid frisyren med handflatan för att visa hur stel den är och berättar att hon i alla fall har kollat på möjligheten att köpa in hårnät. Det är tydligen mer skonsamt mot volymen.

Trots att tempot är högt och matlagningen tar upp mycket av tiden för Ann Sunnebro, som också är ansvarig för schemaläggningen i butiken, vill hon göra mer. Frukt slängs fortfarande i stora mängder och det tycker hon är onödigt. Före sommaren är ambitionen att vara igång med butikstillverkade juicer.
– Titta på de här apelsinerna. De är ju bara lite skadade i skalet. Men de ser inte snygga ut så de blir inte sålda.

När fruktjuiceproduktionen kommit igång ska de fula apelsinerna, tryckskadade äpplen och päron med mera komma till användning i alla fall.
– Jag håller på och kollar på förpackningar just nu. De måste vara täta så vi inte får juice överallt. Sedan tror jag det går och sälja för säkert 23 eller 24 kronor styck. Alla gånger.